美食をきめ細かに捉えるグルメジャーナリスト東龍さんが、今、東京で最も「旬」な７皿を紹介する連載、三皿目。
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日本人はコメ料理を愛し、全国には数えきれないほどのバリエーションがあるが、それだけでは飽き足らず、チャーハンやリゾット、ピラフなど海外のコメ料理も貪欲に食す。
これまで体験したことのないようなコメ料理の一皿が、東京・原宿に登場した。２０２３年７月オープンの「ＣＥＮＳＵ ＴＯＫＹＯ（センストーキョー）」（渋谷区）で提供される「海南チキンパエリア」（４８８０円）だ。
日本と香港とフランスのエッセンスが見事に調和した同店の料理の数々は、どれも新感覚。香港の「ＣＥＮＳＵ」で修業した金須郁幸さんがシェフを務める。金須さんは仙台市出身。星付きレストランでの経験も豊富で、アジアのエッセンスを上質に昇華させている。
ホタテ貝のだしで炊いたパエリアを、パンダンリーフやレモングラスなどのハーブで味付けした点が新しい。貝のうまみを吸ったコメが、エスニックな香りをまとい、爽やかな食味を紡ぎ出す。
添えられたチキンも実に圧巻。鶏肉はソミュール液（スパイスなどを加えた塩水）に漬け、３日間ドラ...
