美食をきめ細かに捉えるグルメジャーナリスト東龍さんが、今、東京で最も「旬」な７皿を紹介する連載、四皿目。
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スペシャリテ（名物料理）は、一般的に華やかな料理となることが多い。しかし「ミシュランガイド東京２０２４」で一つ星を獲得した銀座にある「ＴＲＯＩＳ ＶＩＳＡＧＥＳ（トワヴィサージュ）」では、シェフである国長亮平さんの下、他とは一線を画するスペシャリテが提供されている。
１１皿のディナーコース（１万４３００円）では、普段は脇役のエノキをあえて「主役」にした「極みエノキのソーセージ」が賞玩できる。
ミネラル感たっぷりの高知産「極みえのき」を野菜のブイヨンで２日間煮込んだ。つなぎのために豚ひき肉を少し加えているが、基本的にはエノキの上味だけで構成。添えられた濃厚な半熟卵を合わせれば、動物性の力強さが加味されて妙妙たる味わいに仕上がる。
２人前で、石づきを含め、極みえのき一塊を使用。やわらかい上部は粗めに、他は細かくカットし、「適材適所」の調理を施している。
福島県川俣町産の「川俣シャモ」を使ったコンソメスープも出色。提供時間を逆算して、２時間前から調理して最高の状態に仕上...
